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福建最魔幻、最好吃的城,99%的人都误会她了!

时间:2022-06-22 13:22作者:admin打印字号:

海里的鲜,山里的甜,

成就莆田“魔性”的美味。

莆田的味道,无论是人是神,都想要尝一尝。

莆田人从香火缭绕的寺观神庙中出来,转身就能潜入充满烟火气息的小巷,来一份拌着海味的兴化米粉,或是配料丰富的莆田卤面——仿佛莆田人可以把半个大海的鲜美都装进碗里。

炝粉,兴化米粉和多种海鲜汇于一碗。

摄影/半城人,图/汇图网

卤面、炝肉、豆浆炒、卤水豆腐……任何一种食材,到了莆田人手里,就会变化出新花样。荔枝、龙眼、枇杷、文旦柚四大水果王牌,喜庆的红团,这些承载着乡土记忆的食物,时而在街边的小摊,时而在供奉的神坛——“莆田”成了“美味”的代言,在世界各地开疆拓土。

各种红团,有的是长寿龟的模样,有的组成了龙。

图/视觉中国

莆田吃起来,

为什么是鲜的?

人们常把莆田和仙游,合称为“莆仙”。而长长的海岸线,也给莆仙增加了更多的内涵:莆仙吃起来,还很鲜!

海岸边,渔民们正在拉网捕鱼。

图/视觉中国

地处福建省海岸线中部的莆田,西面是巍峨的戴云山脉,母亲河木兰溪从中发源,哺育了兴化平原;东面则是渔业资源丰富的东海,秀屿区坐拥莆田的大多数滩涂与海岛,其中,南日岛不仅是莆田最大的岛屿,更是鲍鱼爱好者心中的一片圣地。

别看个子小,大海的鲜味可一点不少。

摄影/挖哈,图/图虫·创意

肉质细腻的南日鲍,成为美食家的“诱捕器”。莆田本就不缺烹调鲍鱼的技艺,再遇上天资不凡的南日鲍,烩、蒸、卤、焖、炖、炸便是轮番出马,争着成为南日鲍的“第一初恋”。看似简单的炖上一碗海鲜汤,浅尝一口就鲜到心坎里。

南日鲍海鲜汤,都是“爱你”的形状。

摄影/挖哈,图/图虫·创意

而涵江的哆头村,则盛产蛏子界的小霸王哆头蛏。入夏时节,在滩涂里扎根的哆头蛏肥美至极。

这样蛏挤蛏的场面,若挪到陶罐里,再撒些料酒和姜蒜,便能蒸出清淡鲜美的竖蛏;若搬到铁板,再撒上花椒、海盐,便是满溢焗烤香气的盐焗蛏;若迁入汤锅,摇身一变成温热的蛏汤,也能做成冰爽的酒糟蛏。

铁板出来的哆头蛏,原汁原味。

摄影/挖哈,图/图虫·创意

绵长的海岸,还随处可见莆田花蛤的身影。这种小鹅卵石一般的海鲜产量很大,莆田因此成为“中国花蛤之乡”。无论是爆炒、凉拌、清蒸,还是炖汤,莆田花蛤几乎样样都在行。

福建沿海基本都吃的锅边糊(也叫鼎边糊),美味也少不了花蛤的加持。花蛤是蚬子的一种,传统的锅边糊以鲜甜的蚬子汁为汤底。米浆沿着锅边浇入,滚烫的锅壁迅速将米浆烫成米片,米片翻进蚬子汁吸入海味,更不用说山海串联的配菜,也有花蛤的身影。

锅边糊,就是大海的气息。

摄影/刘艳晖

海蛎、土笋、青蟹、海鱼,在滩涂绵延、海波接天的莆田,也是家常又经典。

新鲜海蛎取肉,能溜出一道经典的莆仙海蛎溜;加入大量紫菜,再以地瓜粉做粘合剂,炸出黑乎乎的紫菜海蛎饼;加入五花肉、香菇、豆腐、包菜、地瓜粉等,再一顿翻炒,便是湄洲岛的名菜海蛎粉饼。

大海有多鲜,海蛎就有多鲜。

摄影/挖哈,图/图虫·创意

内地人很少见到的沙虫,清洗、熬煮、装入模具放凉,就成了“黑暗料理”土笋冻;近海小霸王青蟹,在莆田人家却是清蒸、油煎,甚至焖饭的经典选项;再从全是肉的涵江烤鳗鱼、由柔滑变得爽脆弹牙的温汤章鱼,到烧麦螺、和豆腐锁死CP的烧跳鱼,再到鱼里找饭、饭上盖鱼的黄瓜鱼饭,莆田人显然早就理解海味的方式。

一大早就想来份土笋冻。

摄影/慕南乔,图/图虫·创意

也许最经典,也是莆田人最难忘怀的味道,就是一碗卤面。那浓稠到能挂边的卤汁,面里满满的干贝、虾仁、蛏干、海蛎、鱿鱼、花蛤……一碗装得下莆田诸多海味,也装下了莆田人浓浓的乡情。

莆田卤面,里面装着莆田的海。

摄影/洛航,图/图虫·创意

“丹荔绿榕堪入画,珠蚶花蛤好加餐。”福建的气温总是早早攀升,绿意和花香也总更快回归。打开迎接海风的窗,让桌椅靠近缀满夏意的树,一壶小酒,一盘花蛤,一叠咸酥的花生米,莆田人的日常就是这么惬意。

中国水果界的“四大王牌”,

把莆田变成了“莆甜”。

作为滨海城市,莆田还拥有不少中低山地和丘陵。这些山林溪涧孕育了以荔枝、龙眼、枇杷和文旦柚为主的水果王牌,让莆田变成了“莆甜”。

有山有水的莆田,是各种优质水果的乐园。

图/视觉中国

在中国“荔枝之城”的激烈竞争中,莆田拔得头筹!

莆田别称荔城,现在还有一个“荔城区”,而早在唐宋时期就与荔枝结下了不解之缘。唐人种下的“宋家香”、宋人栽下的“荔枝王”、文曲化身的“状元红”……在满城的新老荔枝树下,莆田人早已纷纷化身爱吃荔枝的“苏轼”。

莆田到处常能看到荔枝的身影。

摄影/秋寒听雨,图/图虫·创意

盛夏的荔城,处处挂满嫣红的荔枝。红日照耀红荔,绿水倒映绿枝,热上头的莆田人摘下最新鲜的果实——不急着吃,先让荔枝去冰凉的水井里冷静冷静。如果说北方孩子的童年有那么一个勾馋虫的井水西瓜,那莆田孩子的童年有一股井水泡荔枝的甜。

炎炎夏日,来一盆凉荔枝消消暑。

摄影/琥珀时刻,图/图虫·创意

荔城遍地是荔枝,荔枝身后还跟着“荔枝奴”。莆田的“荔枝奴”,就是“兴化龙眼”,也是“莆甜”的另一面。

不同于荔枝重在尝鲜,龙眼天生鲜吃、风干两相宜。乌龙岭、储良、大乌圆等品种,采摘选果后便可直接烘干。白玉般爽脆的果肉变成茶褐色的果脯,甜被凝萃,香被巩固。龙眼成了桂圆,仿佛封藏了莆田那些甜甜的时光。

干干的桂圆,包裹着浓浓的甜蜜。

摄影/PAOPAOANFANG,图/图虫·创意

虽然定居莆田的日子不如荔枝、龙眼等前辈长,文旦柚却也迅速拿下了莆田水果界的重要一席。每年十月中下旬,燥热还萦绕蒲仙,青翠的文旦柚却变了脸。微微泛黄的果皮下面,挤满了酸甜适口的脆嫩果肉。满满一大口,全是芬芳的汁水。

鲜嫩的文旦柚,咬一口就是一包水。

摄影/1614758,图/图虫·创意

要论起“势力庞大”,莆田枇杷就得露出一个含蓄但得意的微笑了。

莆田枇杷产量为全国之最。高峰时期,莆田枇杷占据福建全省枇杷的半壁江山,全国1/3的枇杷都出自莆田!莆田枇杷的主产区常太镇,也被称为“中国枇杷第一乡”,让莆田人实现了枇杷自由。

金黄的枇杷,承载了人们丰收的期盼。

摄影/欧阳泓略

莆田枇杷品种达100多种,个大的“解放钟”号称“枇杷王”,看起来饱满靓丽,吃起来肉多味甜,在国内外各种大赛中获奖众多。

“秋萌、冬华、春实、夏熟”的枇杷顺应自然,是人们心中吃“四季露”长大的精华荟萃。老少咸宜、妈见不打,莆田枇杷就是家乡山水的味道。

常太镇的枇杷,个头很大,汁水很足。

摄影/大多多557,图/图虫·创意

原汁原味的闽中,

人神共爱的莆田味道。

坐拥一众优质食材的的莆田,也有在厨房大展身手的底气。莆田菜也就此有了将食材本味作为基调的资本。

在闽菜中,荔枝肉算是南北皆知的一道经典。不同于很多人印象中带有酸甜口酱汁的荔枝肉,莆田的荔枝肉多是干炸。猪肉切成荔枝大小,裹上地瓜粉入滚油。不必再加入卤汁翻炒,油炸后的莆田荔枝肉直接上桌。耐不住香味的小孩冒着烫手的风险,而耐得住香酥考验的,最终也会折服在荔枝肉蘸油醋的美妙之中。

炸的干干的荔枝肉,充满香气。

摄影/老当laodang,图/图虫·创意

和跳鱼常携手的豆腐,在莆田靠单打独斗也有着不一般的地位。莆田人专门将豆腐捏碎,再加猪肉、香菇、虾皮等焖煮,制成美味的焖豆腐。或者碎豆腐再加些地瓜粉,将豆腐做成豆腐丸。有人喜好直接加汤煮,有人喜好压扁后炸成一点都不“菜”的菜饼。还有人喜欢在豆腐里加上猪肉,制成带荤的“瑞祥”、“水龙”。

其貌不扬的焖豆腐,吃起来很赞。

摄影/挖哈,图/图虫·创意

若是觉得豆腐清淡,莆田人还有鸡卷这个选择。说是“鸡卷”,乍一看与闽南的五香卷类似,但其实是猪网油包裹猪肉、虾肉、马蹄、香菇等制成的炸卷,更加重油,也更加香酥。

以扁食为代表的家常美味,也是抓人胃口的一把好手。传统的面皮扁食、肉包肉的西天尾扁食和反其道而行之的蛋白扁食,各有所长,在莆田扁食圈形成“三足鼎立”之势。

扁食在福建各地都有吃,各具特色。

图/图虫·创意

从以鸭肉做主角的“红鼻番滴露”,到令人神清气爽的清炖绒鸡、盐焗鸡、白切鸡,再到明明全是猪肉、猪杂却自称是“炒八素”的硬菜,以及“九曲十八弯”都难弯出来的套肠,莆田人还从山野里获得饮食的灵感,强调着对于食材本味的一以贯之。

猪杂很入味,猪肉很嫩滑。

摄影/挖哈,图/图虫·创意

这种坚持,正是莆田人从先辈们那里继承的基因。在那些传承了成百上千年的传统吃食里,莆田对生活的质朴追求也同样清晰可见。

北宋初年,莆田始为“兴化”。兴化米粉,便是莆田最有“兴化”烙印的一道名食。“四角四角方,用草缚腰方”,兴化米粉千百年来都坚持手工打造的细韧。不仅山珍海味能取来做米粉的配角,豆浆也能和莆田的米粉做搭档。无论是鲜豆浆泡米粉,还是豆浆先煮再炒米粉,在莆田都拥有不少的“粉丝”。

豆浆炒米粉,这么奇特的组合,你一定要试试。

摄影/刘艳晖

与大多中国城市不同,莆田有的特产很是特别:这里盛产各种神祇,元宵节都能过上一个月。而各种节庆和祭神的美食,自然也是魔幻莆田在美食江湖里魔幻的一面。

正月,人们在浦口宫搭桔塔。

甜甜的桔子,成了节庆活动的一部分。

摄影/蔡昊

春节必备的花生拷;正月初一和正月初五的手工线面;元宵和端午必不可少的米糕;清明节必备的、加了鼠曲草的清明龟;中元节里蒸或煎后再裹上白糖或蜂蜜的金粿;重阳节里九层重叠的九重粿;十月初一人人都得尝一口的油糍,论节庆的仪式感,莆田人可谓是认真。

鼠曲草的加入,让清明龟充满浓浓节庆氛围。

摄影/欧阳泓略

而且,每到逢年过节和举办喜宴,莆田人就一定不会让白粿、炒金钱粿或妈祖平安面缺席。曾经在祭典上占据固定席位的麦煎,甚至因为易做、又饱腹,成了三餐可食、闲暇亦有。

而无论是春节、元宵,或者结婚、满月、祝寿、乔迁等喜事,红团的身影无处不在。团团圆圆、红红火火、甜甜蜜蜜,红团承载了全部莆田人的美好愿景。

喜庆的红团,带来满满的祝福。

摄影/抢我辣条还想跑lt,图/图虫·创意

其实走南闯北好多年,莆田人又怎会不知道,种种食材还能有各式各样的烹调方式。但他们还是为家乡生长的那些食材,坚持着三两种经历过时光考验的搭配。

大大的蒸笼里,蒸出了红红的喜庆。

图/视觉中国

就像莆田知道,如今的自己还“披满偏见”,但她更带执着。不然,莆田不会有在不起眼的小巷里,坚持打了半辈子燕皮的匠人;年过古稀,还四点起床磨豆腐的阿嬷;不会有“吓溜”、“章鱼兰”、“赤饼中”;不会有兴化米粉,坚持千年的味道。

莆田,还有更多你未知的惊喜。

摄影/桃子夏天与海,图/图虫·创意

文 | 叶三土、ZXZ

文字编辑 | ZXZ

图片编辑 | ZXZ

首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

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